酸改性麦麸粉对面粉粉质特性及面团质构特性的影响

研究超声波-酸解改性的麦麸粉不同添加量对面粉粉质特性、面团拉伸特性、面粉糊化特性以及面团质构特性的影响。结果表明：随着酸改性麦麸粉添加量的增加，面团的吸水率、形成时间呈上升趋势，稳定时间和粉质指数则先上升后下降；面团的最大拉伸阻力、拉伸阻力、拉力比数随酸改性麦麸粉添加量的增加呈上升趋势，而延伸性和拉伸面积呈下降趋势，对面团的拉伸特性具有正、反两方面的作用；峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、糊化温度及峰值时间均呈先上升后下降的趋势；质构特性结果表明，面团的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性、内聚性和回复性随着添加量的增加呈先增加后减少趋势。综合得出，酸改性麦麸粉添加范围6%～9%可以改善面粉粉质及质构特性