氧化条件下茶多酚对猪肉肌原纤维蛋白理化和凝胶特性的影响

研究茶多酚质量浓度（0、0.02、0.2、1.0?mg/mL）对羟自由基氧化体系中猪肉肌原纤维蛋白侧链结构、凝胶保水性和水分分布状态的影响。结果表明，氧化处理后未加茶多酚的0?mg/mL组与空白对照组相比，游离巯基含量显著减少，表面疏水性和二聚酪氨酸含量显著增加，内源色氨酸荧光强度降低，保水性显著下降，自由水含量显著增加（P＜0.05）。氧化处理后，随着茶多酚质量浓度的增加，蛋白质游离巯基和内源色氨酸荧光强度逐渐增加，表面疏水性呈下降趋势，凝胶保水性呈升高趋势，不易流动水含量显著增加，自由水含量显著降低（P＜0.05）。在氧化体系中添加茶多酚，可以保护肌原纤维蛋白侧链结构，提高凝胶保水性