西式火腿肠复配防腐剂的研制

目的：研究适用于西式火腿肠的安全、高效的复配防腐剂。方法：通过针对3种稀释火腿肠主要腐败菌的抑菌实验和以pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)及细菌菌落总数为指标的保鲜实验对10组复配防腐剂进行筛选。结果：保鲜效果最好为0.225% Nisin＋0.225%柠檬酸＋0.195% 溶菌酶，其次为0.375% Nisin＋0.375%柠檬酸，再次为0.375% Nisin＋1.125%山梨酸钾和0.375% Nisin＋0.075% EDTA。结论：复配防腐剂的最佳配方为0.225% Nisin＋0.225%柠檬酸＋0.195%溶菌酶