不同干燥方式对黑毛豆仁品质的影响

研究热风干燥、微波干燥、热风-气流膨化干燥、微波-气流膨化干燥、冷冻干燥5种不同的干燥方式对黑毛豆仁品质(VC和花色苷保留率、色泽、硬度、脆度、感官质量和微观结构)的影响。结果表明：冷冻干燥黑毛豆仁的VC和花色苷保留率最高、色泽良好，但硬度过低；微波干燥黑毛豆仁在VC和花色苷保留率方面仅次于冷冻干燥，产品的色泽和风味差；热风干燥黑毛豆仁的品质最差；热风-气流膨化干燥黑毛豆仁的品质次于微波-气流膨化的；微波-气流膨化干燥黑毛豆仁在VC和花色苷保留率、色泽方面与微波干燥产品无显著性差异，硬度和脆度得到了明显的改善，产品的感官质量较好，可作为最佳干燥方式应用于生产