北京黑猪的肉质特性研究

通过对北京黑猪肉的食用品质、营养品质和加工品质等肉质特性的检测分析，考察黑猪肉品质与普通猪肉品质的差异。结果表明：黑猪的肉色a值为5.85±1.63，熟肉率为(75.79±1.85)%，剪切力为(5638±64.20)N；每千克黑猪五花肉中矿物质元素Ca、Mg、Zn、Cu的含量为16.9、85.9、11、0.35mg/kg。饱和脂肪酸(C14:0、C16:0、C18:0和C20:0)总量约占全部脂肪总量的42.24%、油酸占46.64%；背最长肌中必需氨基酸总量(EAA)为9.42g/100g，非必需氨基酸总量(NEAA)为12.82g/100g，氨基酸总量(TAA)为22.23g/100g，EAA/TAA为42.35%，EAA/NEAA为73.46%。黑猪肉色较普通猪肉稍红，具有较高熟肉率，剪切力大小适中，含有多种矿物质元素和维生素，氨基酸和脂肪酸含量丰富，营养较为均衡，是具有重要开发价值的肉类品种