北京产干黄酱中挥发性风味成分分析

以北京地区5种知名品牌的干黄酱为原料，采用同时蒸馏萃取法提取并结合气相色谱-质谱联用技术 (gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS)对其挥发性风味成分进行分析。结果共鉴定出69种物质，其主要是酸类(9种)、酯类(22种)、醛类(8种)、酮类(4种)、酚类(3种)、杂环化合物(13种)、含硫化合物(3种)和其他化合物(7种)等；5种干黄酱中共有的成分是乙酸乙酯、棕榈酸乙酯、十八烯酸乙酯、亚油酸乙酯、亚麻酸乙酯、异戊醛、苯乙醛、4-乙烯基愈创木酚、糠醛、2-乙酰基吡咯、3-甲硫基丙醛等，这些物质共同形成了该5种干黄酱的相同风味，而其中不同的成分又使得该5种干黄酱香气各有特色