不同干燥方式对封鳊鱼品质的影响

为探明不同干燥方式对封鳊鱼品质及鱼肉理化性质的影响，试验采用自然、冷风、冷冻、冷风—热风联合和热泵5种干燥方式对封鳊鱼进行干燥，研究不同干燥方式对鳊鱼质量损失、干燥速率、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基总氮、水分活度、复水率、质构特性和微观结构的影响。试验结果表明，自然干燥的干燥速率低、鱼肉复水率差、氧化最严重、腐败程度较高，但弹性和咀嚼性较好；冷冻干燥的干燥速率最快，鱼肉复水率最高，氧化和腐败程度最低，但弹性和咀嚼性差；冷风干燥的干燥速率低，但鱼肉复水率较好，仅低于冷冻干燥，氧化和腐败程度也仅高于冷冻干燥，且弹性和咀嚼性最好；热泵干燥的干燥速率较高，但鱼肉复水率低、氧化和腐败程度均较高、质构特性较差；联合干燥的干燥速率较快，但鱼肉复水率最低、腐败最严重、质构特性差