新型笼目海带风味果冻的加工工艺研究

以日本笼目海带为原料进行笼目海带风味果冻加工工艺探究。通过单因素及正交试验确定海带汁的最佳脱腥工艺和复配胶比。研究结果表明，最优脱腥工艺为：绿茶添加量0.15%，脱腥时间25 min，温度90 ℃；最佳复配胶比例为：卡拉胶∶魔芋胶∶琼脂=10∶2∶1。采用正交试验获得笼目海带风味果冻加工优化工艺为：以20%笼目海带汁为底物，复配胶添加量1.3 %（卡拉胶、魔芋胶、琼脂），KCl 0.06%，白砂糖3.0%，浓缩果汁（苹果、橘子）添加量10.0%，pH 4.0。制作的笼目海带果冻色泽均匀，酸甜适中，风味独特，符合国家果冻食品卫生要求（GB 19299-2015）