黑斑原鮡肌肉营养成分与品质评价

为探究黑斑原鮡肌肉营养成分，合理开发和保护利用黑斑原鮡种质资源，对采自雅鲁藏布江上游流域的7尾黑斑原鮡进行营养物质测定及氨基酸分析，分析其肌肉营养品质，并对其营养品质进行评价。结果表明，黑斑原鮡肌肉（鲜质量）中水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分的含量分别为77.92%、17.64%、1.42%和0.29%。黑斑原鮡肌肉中17种氨基酸的总含量为661.6 mg/g（干质量），其中必需氨基酸总含量为268.1 mg/g（干质量），占氨基酸总量的40.52%，必需氨基酸的构成比例低于联合国粮农组织/世界卫生组织的标准。黑斑原鮡的第一限制性氨基酸为缬氨酸，第二限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸，必需氨基酸指数为58.12，4种呈味氨基酸总含量为901.7 mg/g（干质量）。黑斑原鮡肌肉中重金属汞含量最高，为0.493 mg/kg（鲜质量），黑斑原鮡肌肉为砷重度污染级别。研究表明，黑斑原鮡肌肉中，蛋白质质量较好，重金属汞富集显著，黑斑原鮡肌肉为重金属轻度污染级别