近江牡蛎的超声波辅助自溶及酶解条件研究

超声波和蛋白酶可以破坏蛋白质结构，提高短肽的得率。本试验以近江牡蛎为原料，在适度水解、控制挥发性盐基氮在合理范围的前提下，以短肽含量为主要目标，首先通过研究超声波功率、时间对牡蛎自溶酶解的影响，优化超声波辅助酶解工艺，然后采用单因素试验研究碱性蛋白酶对超声波—自溶酶解液酶解效果的影响。结果显示，440 W超声波处理牡蛎10 min后自溶酶解，短肽含量为（88．75±1．16） m g／m L ，是对照组的2．12倍；水解度为（30．38±0．05）％；挥发性盐基氮为（79±2）μg／g。采用碱性蛋白酶对超声波－自溶酶解液进行进一步酶解，优化的酶解条件是：加酶量5 kU／g ，酶解温度55℃，酶解时间4 h ，此时短肽含量达到100 mg／mL以上，水解度为（35．95±0．05）％；挥发性盐基氮为（178±6）μg／g ，处在可接受范围。试验结果表明，超声波预处理后自溶，再进行外源蛋白酶酶解可显著提高酶解效率