云南小粒咖啡湿法发酵过程中细菌分离与鉴定

咖啡发酵过程中微生物种类、数量的变化及它们的代谢产物如酸等引起的发酵体系变化将直接影响着咖啡的最终品质。本文首次对云南小粒咖啡湿法发酵体系中的pH值和8种有机酸的含量变化进行了测定，并分离和鉴定了发酵过程中的细菌种类。结果发现在整个发酵过程中，pH值变化整体呈下降趋势；本文所测pH值变化与利用HPLC法检测的有机酸草酸、乙酸、乳酸含量变化规律相吻合，而苹果酸、柠檬酸、琥珀酸和丙酸基本上保持不变，其中丙酸含量最低。在20℃下，结合发酵过程中的pH值，采用传统的微生物培养法，对整个发酵过程的细菌进行了分离、纯化和鉴定。结果发现存在大量的产果胶酶的细菌，包括产气肠杆菌Enterobacter aerogenes、肠膜明串珠菌Leuconostoc mesenteroides、枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis、蜡样芽孢杆菌Bacillus cereus、巨大芽孢杆菌Bacillus megaterium，冰核活性细菌Erwinia herbicola、肺炎克雷伯菌Klebsiella pneumoniae等，并对分离、鉴定出来的细菌在发酵中所起的作用进行了剖析。