食用/工业明胶的凝胶及LF-NMR弛豫特性的比较

该文研究了食品/工业明胶浓度、混合比例及蔗糖或NaCl对体系的黏度、凝冻强度及LF-NMR弛豫特性的影响。结果发现，与食用明胶相比，工业明胶的凝冻强度与黏度较低。随着明胶浓度的增加，体系的黏度、凝胶强度均相对增大；结合水弛豫时间T21、自由水弛豫时间T22 及自由水比例S22均减小，而结合水比例S21增大。随着工业明胶含量的增多，混合体系的黏度与凝冻强度均线性降低,T21、T22及S21均线性增大，S22线性减小；相同蔗糖或NaCl浓度下，食用明胶体系的黏度、凝冻强度最大，混合明胶体系次之，而工业明胶体系的最小；随着蔗糖浓度的增加，体系的黏度均增大，食用、混合体系的凝冻强度增大，而工业明胶变化较小；各体系的T22、S22均减小，S21增大，工业明胶的T21增大，而食用明胶、混合明胶体系的T21变化不大。随着NaCl浓度的增加，各体系的凝冻强度均相对降低，而T21、T22 、S21均相对增大，S22减小