UHT脱脂纯牛奶感官评价和电子鼻分析相关性研究

选取四种市售不同品牌的UHT脱脂纯牛奶作为研究对象，通过感官描述性分析和电子鼻技术对其风味属性进行评价。采用主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)结合偏最小二乘回归法(PLSR)法将电子鼻传感器性能和感官属性进行相关性分析。结果表明样品奶油味及脂质感评分均较低；电子鼻的十个传感器对四个样品的区分效果良好；基于感官属性和传感器响应值的PLSR分析建立的相关性模型，能够很好地解释感官属性和传感器响应值的相关性，反映脱脂纯牛奶样品的整体信息。本文结合两种技术方法，弥补了人工感官评价存在的主观性与智能感官分析的局限性影响，旨在为后续改善脱脂纯牛奶风味提供技术参考