鸡肉及其酶解液挥发性风味成分的对比分析

为了研究酶解对鸡肉挥发性风味成分的影响，采用SPME法提取鸡肉及其酶解液中的挥发性风味成分，用气相色谱-质谱联用技术进行分离鉴定。结果显示：鸡肉酶解液共鉴定出63种挥发性风味成分，包括醛类19种、醇类7种、酸类2种、酮类6种、酯类2种、醚类2种、酚类3种、烃类8种、杂环化合物14种。水煮鸡肉的挥发性风味成分共19种，包括醛类11种、醇类3种、酮类1种、酯类1种、烃类2种、杂环化合物1种。两者共同鉴定出的物质有：己醛、辛醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、苯甲醛、苯乙醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、对甲氧基苯甲醛醇、1-辛烯-3-醇、右旋萜二烯