加盐方式对鸡汤中呈味物质的影响分析

为了研究加盐方式对鸡汤呈味物质的影响，采用高效液相色谱法对煮制前加盐、煮制后加盐和不加盐三种煮制鸡汤中核苷酸、有机酸、氨基酸进行检测和滋味活性值以及鸡汤整体味精当量值分析，结合感官评价结果发现：煮制前加盐鸡汤中胞苷酸、鸟苷酸、乳酸、琥珀酸、组氨酸、谷氨酸含量和游离氨基酸总量均大于其他2种加盐方式煮制的鸡汤。三种样品中乳酸和琥珀酸的TAV值大于1，对鸡汤的滋味有直接贡献，而天冬氨酸在三种煮制方式中的含量没有显著变化。感官评价得分的结果显示煮制前加盐鸡汤的整体风味得分最高