不同煮制时间对鸡汤中呈味物质的影响分析

为了研究不同煮制时间对鸡汤中呈味物质的影响，本文以鸡胸肉为研究对象，通过不同煮制时间制备鸡汤样品，采用高效液相色谱仪和氨基酸自动分析仪分析样品中有机酸、呈味核苷酸、游离氨基酸、呈味肽等呈味物质的含量。结果表明：随着加热时间的延长，鸡汤的pH先降低后增加，在3 h 时达到最低值6.39；CMP、GMP、乳酸、氨基酸的含量在1-5 h内逐渐增加， IMP和AMP的含量分别在2 h和3 h达到最大值14.22 ?g/mL和48.72 ?g/mL，琥珀酸的含量在2 h后始终保持最大值0.39 mg/mL，谷氨酸的含量5 h达到最大值291.39 ?g/mL，对鸡汤鲜味贡献较大。鸡汤的味精当量值在5 h达到最高值0.28。多肽含量随着加热时间延长而增加，在4 h时达到最大值12.06 mg/mL。感官分析表明在2-4 h时，鸡汤鲜味上升明显，之后减弱