新鲜大蒜与炸蒜油挥发性风味物质的对比分析

采用溶剂辅助风味蒸发(SAFE)方法结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对新鲜大蒜和炸蒜油的挥发性风味成分进行分析，分别定性、定量出39种和62种挥发物质。新鲜大蒜与炸蒜油的挥发性风味物质的差异主要体现在杂环类、醚类和醛类化合物。利用气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(GC-O-MS)和气味活性值(OAV)发现由于炸蒜油中的3-乙烯基-4H-1,2-二噻烯(新鲜大蒜98.366 ng/g，炸蒜油8.665 ng/g)，2-乙烯基-4H-1,3-二噻烯(新鲜大蒜293.530 ng/g，炸蒜油18.522 ng/g)，1,2-二硫杂-3-环戊烯(新鲜大蒜6.177 ng/g，炸蒜油0.050 ng/g)和二烯丙基二硫醚(新鲜大蒜18.024 ng/g，炸蒜油5.633 ng/g)含量相较于新鲜大蒜中的含量下降，导致蒜辛辣味、生蒜味减弱，而反,反-2,4-癸二烯醛(0.112 ng/g)的存在为炸蒜油提供了油炸味