传统烹饪与软包装无锡酱排骨的挥发性风味成分对比

采用固相微萃取（SPME）法和同时蒸馏萃取（SDE）法与气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术提取分析传统烹饪无锡酱排骨的挥发性风味成分。与软包装无锡酱排骨进行比较，前者共鉴定出71种化合物，后者共鉴定出76种，共同检测到的物质有31种。两者在醛类及含氮、含硫及其杂环类化合物上的差异较为显著，是两种排骨样品风味差异的主要原因，而茴香等香辛料使用量的差异可能是导致传统烹饪与软包装无锡酱排骨风味差异的另一原因