避光对麻竹笋苦涩味及单宁含量、形态与分布的影响

[目的] 探讨不同避光处理对麻竹笋苦涩味强度及单宁含量、形态与分布影响的机理。[方法] 运用感官评定、光学显微镜、电子显微镜透射技术和磷钨酸-钨酸钠比色法，采用覆土（EP）、双层不透光套袋（CLPB）和自然生长（CK）3种不同处理，对麻竹鲜笋的口感品质进行感官评定，分析测定麻竹笋笋体单宁物质含量、形态和分布。[结果] （1）不同处理的麻竹鲜笋的口感不仅均呈苦涩味，且苦涩味强度均表现为由麻竹笋的基部到笋尖逐渐增强的趋势，其苦涩味强度整体大小顺序为：CK > CLPB > EP。（2）麻竹竹笋壁中含有单宁物质的细胞（CWT）可被2%氯化亚铁溶液染成黑色，与不含单宁物质的细胞区别明显。（3）单宁大量分布在薄壁细胞内，少量在纤维细胞内，维管束中的筛管和导管细胞中无单宁分布。（4）单宁在薄壁细胞中主要分布于细胞质内，少量分布在液泡中，电镜下CWT中积累的单宁可分为絮状、颗粒状和块状3种类型。（5）不同处理的麻竹笋单宁含量为CK：1.15~2.67 mg？g-1，CLPB：1.03~1.43 mg？g-1，EP：0.36~1.13 mg？g-1，其相应的CWT密度大小顺序为：CK > CLPB > EP，3种处理不同部位的单宁含量与CWT密度大小均为笋尖 > 中部 > 基部。[结论] 避光显著降低麻竹竹笋壁的苦涩味强度及单宁含量，自然光照下生长的麻竹笋苦涩味强度及单宁含量显著高于避光处理；光与竹笋中单宁物质分布和形态相关不显著，单宁形态仅与竹笋部位密切相关。覆土、套袋等避光措施可显著降低笋体单宁物质的含量，降低苦涩味，改善竹笋的口感品质，为培育低苦涩味麻竹笋提供科学的理论依据