动态高压微射流对蛋清蛋白致敏性及体外消化的影响

为研究动态高压微射流（Dynamic high-pressure microfluidization，DHPM）处理对蛋清蛋白（Egg white protein，EWP）致敏性、消化性的影响，分别选取40、80、120、160、200MPa压力对EWP进行处理，通过模拟体内消化过程，测定EWP的水解度和消化率，采用ELISA法测定EWP的致敏性，采用SDS-PAGE、圆二色谱和荧光光谱等技术方法测定EWP结构特性的改变，同时分析EWP表面巯基含量变化。结果表明，80~200MPa的DHPM处理均可明显降低EWP的致敏性，尤其在120MPa条件下，EWP的Ig E结合率降低了63.7%，消化后水解产物的Ig E结合率降低了93.5%。同时，EWP的消化水解效率及蛋白质消化率明显提高（P＜0.05）。在结构特性方面，经DHPM处理（80~200MPa）的EWP分子量没有明显变化，而其表面疏水性和表面巯基含量明显提高（P＜0.05），荧光强度增强，α螺旋向β折叠转化，表明EWP的致敏性降低及消化性的升高与DHPM处理改变蛋白质原有二级、三级和四级结构特性相关。综上可知，DHPM处理可以作为一种降低EWP致敏性及提高其消化效率的技术手段