干酪质构与风味控制技术研究进展

干酪是富含蛋白质和钙的高营养价值乳制品，是发达国家的膳食主体，也是乳品科学研究的热点。干酪的质构与风味特征是评价干酪品质的综合指标，改善干酪的质构和风味，并解析其形成机制是干酪研究的重点与难点。本文通过分析原料乳质量，凝乳、成熟、盐渍、拉伸和浓缩工艺，以及低脂和低盐干酪加工技术等环节，全面解析了干酪质构与风味特征的影响因素。本文论述了如调控凝乳方式、利用辅助发酵剂加速干酪特征风味形成、基因修饰技术加速干酪成熟等关键控制技术，并提出了调节钙离子以精准调控凝乳、阐明体细胞对干酪质构和风味的影响等未来干酪科学研究方向，为我国干酪的品质改善和工业化提供参考