湿热后处理改善红茶风味品质的工艺优化及效果评价

以青草气较重、滋味苦涩的成品红茶为原料，采用湿热后处理措施，以温度(60、65、70 ℃)、水分(10%、15%、20%)、时间(5、6、7 h)为试验因素进行正交试验(L9 (34))，以感官综合得分及理化数据为评判指标，探索湿热后处理改善红茶风味品质的最佳工艺参数，并对其效果进行综合评价。结果表明：湿热后处理最佳工艺参数为温度65 ℃、水分10%、时间7 h；经湿热后处理的红茶感官上汤色、香气、滋味得分均显著增加(P<0.05)，香气甜香浓郁，滋味醇厚回甘，汤色红浓明亮；茶多酚、儿茶素(尤其是酯型儿茶素)含量均显著减少(P<0.05)，茶红素显著增加(P<0.05)；氨基酸组分中呈甜味及鲜味的氨基酸总量增加，而呈苦味的氨基酸总量减少；香气组分上呈青草气及异味的反–2–己烯醇、己醇、己酸等物质的含量减少，而呈甜香、花果香的α–雪松醇、2–甲基丁醛、3–甲基丁醛、α–萜品烯、柠檬烯、2–乙基呋喃等增加