干燥工艺对宜红茶品质及抗氧化能力的影响

以福鼎大白鲜叶为原料，比较热风干燥和滚炒干燥处理对宜红茶感官品质、理化品质和抗氧化能力的影响。结果表明：热风干燥处理的宜红茶感官得分较高，茶汤的色相值(a、b)以及茶黄素、茶红素含量均显著高于滚炒干燥，水浸出物、游离氨基酸、茶多酚含量及酚氨比极显著高于滚炒干燥处理，但滚炒处理的可溶性糖含量显著高于热风干燥处理；热风干燥处理宜红茶的甜香型香气成分如苯乙醛、癸醛、芳樟醇、反–2–辛烯–1–醇、1–庚醇和水杨酸甲酯含量相对较多；热风干燥处理的茶汤对DPPH的抗氧化能力优于滚炒干燥处理