包装材料对酱牛肉品质及保鲜期的影响

目的 在常温下（15~20 ℃），为了延长酱牛肉的保鲜期，探讨 6 种不同的包装材料（PE 塑料袋、PE/PP 塑料袋、PET/AL/PE 复合袋、PP 塑料保鲜盒、玻璃保鲜盒和陶瓷保鲜盒）对酱牛肉保鲜期的影响。方法 采用不同的包装材料对酱牛肉进行包装，以感官特性、理化性能、微生物为评价指标，比较不同包装材料的差异。结果 各组的感官特性均呈下降趋势，采用 PET/AL/PE 复合袋和玻璃保鲜盒包装的牛肉感官特性值下降稍慢，可保持新鲜 4 d；TVB-N 值、TBARS 值和菌落总数整体呈上升趋势，其中 PET/AL/PE 复合袋、玻璃保鲜盒以及陶瓷保鲜盒包装的这 3 个指标上升趋势较慢，可保持新鲜 4~5 d。结论 保鲜效果优劣顺序为 PET/AL/PE 复合袋>玻璃保鲜盒>陶瓷保鲜盒>PP 保鲜盒>PE/PP 塑料袋>PE 塑料袋组>不包装组