包装和保鲜剂改善袋装榨菜保鲜效果的研究进展

目的 针对方便食用的袋装榨菜相比于坛装榨菜面临着更多的保鲜困境，这里对有潜力改善其贮藏性能的包装和保鲜技术进行总结。方法 就榨菜在贮藏中存在的色变、脆性丧失、腐烂、胀袋、营养物质流失等问题和改善袋装榨菜耐贮藏性的有效手段进行探讨，综述包装技术和保鲜剂在袋装榨菜中的应用。结果 使用巴氏杀菌结合真空或气调包装能够有效抑制微生物生长，选择合理的包装材料能够控制榨菜的外观变化；这些包装技术和工艺各有特点；多种保鲜剂在袋装榨菜中具有抑菌、改善质构、抑制色变等功效，其中包括工业界广泛接受的苯甲酸钠，前景广阔但鲜有成功案例的天然保鲜剂等。此外，还指出了新型保鲜剂缺乏推广等现状，以及对保鲜技术的发展进行了展望。结论 通过改进包装技术和添加保鲜剂来改善袋装榨菜的耐贮藏性，在工业生产中得到了广泛应用，但这些技术需要进一步的研究和改进