基于玫瑰茄色素的鱼肉新鲜度指示标签

目的 选用玫瑰茄提取的色素作为pH指示剂，制备一种用于鲜白花鱼新鲜度检测的指示标签。方法 将质量分数为2%的玫瑰茄乙醇溶液分别取1, 3, 5, 7, 9 mL加入50 mL壳聚糖-淀粉成膜液中，制得5组食品新鲜度指示标签，分别贴于在3组4 ℃温度下进行保存的100 g新鲜鱼肉表面，并利用食品保鲜薄膜对鱼肉和托盘进行密封包装。通过以24 h为1周期对鱼肉的挥发性盐基氮、pH值和鱼肉的气味、外观、肌肉组织等感官变化情况进行检测与评价，并对食品新鲜度指示标签的颜色进行测定以及感官评价。结果 膜液中的玫瑰茄色素溶液添加量达到7 mL时，指示标签由紫红变为灰绿，并在实验后期颜色逐渐向绿色靠近，颜色变化明显。结论 玫瑰茄色素可用于鱼肉新鲜度检测，指示效果较好