微波对大豆分离蛋白结构及其膜性能的影响

目的 探究微波和离子型表面活性剂处理对大豆分离蛋白结构及其膜性能的影响。方法 应用微波以及离子型表面活性剂十二烷基硫酸钠 （SDS） 对大豆分离蛋白成膜液进行处理， 并采用倾倒法成膜。结果 微波处理可以使大豆分离蛋白（SPI）紧凑有序的结构在一定程度上舒展， 暴露出更多的活性基团， 同时， 也可以使隐藏于大豆蛋白内部的疏水基团暴露， 促进大豆分离蛋白侧链之间形成氢键，与SDS形成疏水键， 并产生静电结合， 形成空间网络结构。同时， 甘油与SPI之间形成的氢键可以使这种结构更加稳定。与对照组相比， 经过微波处理的大豆分离蛋白膜具有更高的机械强度以及更好的表面疏水性。当微波功率为 400 W 时， 膜的抗张强度较对照组提高了 61.91%， 断裂伸长率提高了453.75%， 同时， 膜也呈现出较好的表面疏水性。结论 微波以及离子型表面活性剂处理可以使大豆分离蛋白膜具有更高的力学性能和表面疏水性