真空软塑包装粽子灭菌工艺及品质变化研究

目的 以真空软塑包装粽子为研究对象， 探讨不同灭菌工艺对粽子灭菌效果及质构感官品质的影响。方法 研究了不同工艺参数的高压蒸汽灭菌、 巴氏灭菌灭菌、 微波灭菌和超高压灭菌工艺的灭菌效果， 对比了优势灭菌工艺下水分含量、 可溶性蛋白质、 粽子质构及感官品质的变化。结果 微波受胀袋现象制约， 灭菌效果不佳， 并不适用于密封包装食品； 120 ℃/15 min高压蒸汽灭菌的灭菌效果最佳； 500 MPa/6 min超高压灭菌对水分含量和可溶性蛋白质含量影响最小； 不同的灭菌方式对质构影响不同； 90 ℃/60 min的巴氏灭菌在感官评定方面具有一定优势。结论 高压蒸汽灭菌效果最好， 但超高压灭菌和巴氏灭菌工艺可分别提供较好的品质和较小的口感差异