樟子松多酚和蛋白质的复合反应及产物性质

摘要 将樟子松多酚分别与明胶和大豆分离蛋白进行复合,研究松多酚与蛋白质复合反应的优化条件,采用红外光谱和差式扫描量热法(DSC)对产物性质进行分析。结果表明:樟子松多酚-明胶复合反应的优化条件为多酚-明胶质量比为2∶1,温度40 ℃,时间30 min,pH 7,此条件下复合率达70.35%;樟子松多酚-大豆分离蛋白复合反应的优化条件为大豆分离蛋白-多酚质量比4∶1,温度30 ℃,时间20 in,pH5,此条件下复合率达47.21%,松多酚-明胶的复合率明显高于多酚-大豆分离蛋白的复合率(P<0.05)。红外光谱结果表明:樟子松多酚和蛋白质发生交联,引起O—H伸缩振动,在3 600~3 200 cm-1产生强吸收,复合后O—H、N—H、C—H、S—H等基团明显变化。DSC结果表明多酚与明胶和大豆分离蛋白的复合使产物热变性温度提高