2龄胭脂鱼肌肉营养成分分析与评价

为了解胭脂鱼肌肉营养价值，用常规方法分析2龄胭脂鱼肌肉中营养成分的组成与含量。结果显示，2龄胭脂鱼背部水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量分别为79.65％、18.07％、0.65％、1.35%；腹部水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量分别为79.64%、17.79%、1.02%、1.17％。背腹部肌肉中共检测出18种氨基酸(除色氨酸)，总量皆为15？？76%(鲜样)，必需氨基酸指数分别为81.50、81.99。根据氨基酸评分(AAS)标准，胭脂鱼的第1限制性氨基酸为缬氨酸，第2限制性氨基酸为亮氨酸；而CS的评分结果表明，胭脂鱼的第1限制性氨基酸为缬氨酸，第2限制性氨基酸为含硫氨基酸(蛋氨酸和胱氨酸)。此外，鲜味氨基酸(天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸)含量为5.90%(鲜样)。首次测定了胭脂鱼背腹部肌肉中17种脂肪酸占肌肉鲜质量的含量，其中单不饱和脂肪酸含量为1？？44‰~3.07‰，多不饱和脂肪酸含量为2.11‰~3.19‰，n-3与n-6系列多不饱和脂肪酸比值为(0.99~1.45) ∶1，二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)总量达到0.99‰~1.74‰。综上所述，2龄胭脂鱼具有较高的食用价值和养殖价值