“冷蒸”热处理工艺的研究

为探讨加热温度和加热时间对“冷蒸”品质的影响，获取“冷蒸”灭菌的最佳工艺，采用响应面法中的中心组合设计对加热处理后“冷蒸”的色泽、葡萄糖含量、感官品质进行研究。结果表明，当加热温度为79 ℃、加热时间为20 min 时，“冷蒸”的a*值为0.928，葡萄糖含量为50.80 μg/mL，感官品质为优，与模型预测值基本符合。说明利用响应面法优化加热灭菌工艺是可行的，加热时间(20 min)与温度(79 ℃)组合方案具有实际应用价值，可为加热灭菌在“冷蒸”贮藏加工中的应用提供理论依据