调味料和保鲜剂协同对淡水鱼特征性腐败菌 的抑制作用

以分离自腐败淡水鱼的优势腐败菌作为抑菌试验指示菌，在体外抑菌试验基础上筛选抑菌效果优良的保鲜剂和调味料配方，进一步以菌落总数和挥发性盐基氮含量为指标评估鱼块保鲜效果。结果显示，以pH值为4的醋酸溶液配制0.05%尼泊金丁酯，对所有受试腐败菌均有很好的抑菌效果；5%大蒜汁和黄酒也具有一定抑菌作用。以黄酒为基料制备0.05%尼泊金丁酯和5%大蒜汁，并用醋酸将pH值调节为4，浸渍后的白鱼鱼块具有明显保鲜效果，置于25 ℃加速腐败条件下36 h后，菌落总数和挥发性盐基氮含量分别为5.40 lg CFU/g、34.97 mg/100 g，未经保鲜处理的对照高达7.99 lg CFU/g、76.61 mg/100 g