呷酒酿造新工艺

以糯红高粱为原料，将优质传统酒曲中筛选的根霉M3、产香酵母J5、酿酒酵母J6引入呷酒酿造体系，对比不同发酵方法对呷酒品质的影响，确定以先固后液法酿制呷酒，并在此基础上通过单因素和正交试验对发酵工艺进行优化。结果表明，最优发酵条件为加曲量1.4%、酵母接种量100 mg/kg、料水比1 g ∶1.5 mL，主发酵时间 9 d。在该条件下酿造的呷酒为橙红色、澄清、透明，酒香浓郁、香气丰富，酒体丰满、口感醇和、符合传统呷酒的风格特征。与传统固态发酵工艺相比，呷酒出酒率提高12.30%，异戊醇、乳酸乙酯、棕榈酸乙酯等特征香味成分更为丰富。因此，先固后液法呷酒酿造工艺在实际生产中可进一步推广应用