传统发酵食品中产细菌素乳酸菌的筛选与鉴定

从侗族酸肉、贵州酸汤、苗族酸鱼等传统发酵食品中分离63株乳酸菌，通过琼脂扩散牛津杯法从中筛选出M-M4、SS2-6、SR4-1这3株对指示菌均具有明显抑菌作用的菌株。3株菌株经排除有机酸和过氧化氢作用、胰蛋白酶和胃蛋白酶发酵处理、70%硫酸铵沉淀发现，这3株菌株经排除有机酸和过氧化氢作用仍具有一定的抑菌活性；用胰蛋白酶和胃蛋白酶处理，菌株活性消失；经硫酸铵沉淀的盐析液抑菌能力明显增大。通过形态学观察、生理生化试验和16S rRNA序列分析方法，鉴定这3株菌株分别是香肠乳杆菌、乳酪短杆菌、植物乳杆菌