应用挥发胺/氧化三甲胺摩尔比值 评价大菱鲆的新鲜程度

为了有效而简便地对鱼类等水产品进行新鲜程度的评价，提出通过挥发胺/氧化三甲胺摩尔比值对大菱鲆的新鲜程度进行测定，验证此比值作为评价大菱鲆新鲜度指标的可行性。结果表明，单一的三甲胺(TMA)和氧化三甲胺(TMAO)很难准确地评价大菱鲆的新鲜程度；二甲胺(DMA)和甲醛(FA)是大菱鲆冻藏阶段的腐败产物，因而不能对各个贮藏阶段下的大菱鲆进行品质评价；挥发性盐基氮(TVB-N)在评价冷冻鱼品质时敏感度变差；菌落总数(TVC)很难反映冷冻贮藏样品的真实鲜度；参照感官评定，在3个贮藏条件下，当挥发胺/氧化三甲胺摩尔比值大于0.81时，大菱鲆就超出了安全食用范围