蒸汽微波加热对鱼肉品质的影响

摘要 鱼肉是我国主要肉类之一，传统的微波烹饪方式会使肉类水分降低，影响口感。利用微波和蒸汽的结合，研究加热对鱼肉的蛋白质变性点和理化指标的影响， 优化工艺，达到鱼肉的最佳品质。结果表明，45 g左右的鱼肉在蒸汽微波条件下，加热时间为100 s左右，鱼肉蛋白开始变性。研究表明，随着蒸汽微波加热时 间的增加，水分含量在105 s时达到最大值，与传统微波相比，成功解决了微波加热使食物水分流失严重的问题，此外，鱼肉色差的变化不是特别明显，弹性随 着时间增长而降低。对于重约45 g的鱼肉，最佳加热时间为100 s，此结果可以作为蒸汽微波加热研究的基础