食品中酶的微波钝化机制研究进展

摘要 微波钝酶较传统热钝酶具有钝酶效率高、营养物质损失少等优势，近年来，国内外关于微波钝酶机制的研究报道很多，但研究结论具有很大的差异性。就近年 来与食品中酶的微波钝化机制有关的研究，从酶分子结构和酶动力学性质两个角度进行了综述总结，并论述了微波钝酶研究中所使用的微波试验装备的发展过 程，以期为食品中酶的微波钝化微观机制的深入研究提供参考