肉桂精油壳聚糖纳米粒在冷却肉保藏中的应用

【目的】制备肉桂精油壳聚糖纳米粒，以扩大肉桂精油(CEO)在冷却肉保鲜中的应用范围，克服其易挥发的缺陷。【方法】采用离子凝胶法制备肉桂精油壳聚糖纳米粒。通过透射电镜（TEM）、扫描电镜(SEM)对肉桂精油壳聚糖纳米粒的形态进行表征，测定其包封率。分别配制质量分数为3%和6%的肉桂精油壳聚糖纳米粒保鲜剂（CEO质量分数分别为0.2%和1.0%），用其处理冷却猪肉，检测其对肉样色泽（L值、a*值、b*值）、TBARS值、pH和菌落总数的影响。【结果】制备的肉桂精油壳聚糖纳米粒颗粒大小均匀、形态饱满、呈规则球形，冻干后形态仍较为均匀，包封率为(37.5±2.1)%。通过对冷却肉色泽、TBARS值、pH及菌落总数的分析得知，包埋质量分数1.0%肉桂精油的肉桂精油壳聚糖纳米粒试验组的冷却肉在(4±0.5) ℃时储藏期可达到6 d。【结论】制备的肉桂精油壳聚糖纳米粒表征良好，可在一定程度上延长冷却肉的贮藏期