电子束辐照对蛋黄粉品质及微生物的影响

【目的】 研究电子束辐照对蛋黄粉品质和微生物生长的影响，为蛋黄粉杀菌方法的确定提供参考。【方法】 以蛋黄粉为原料，分别用0，1，2，3，4，6和8 kGy电子束进行辐照处理，比较不同剂量电子束辐照对蛋黄粉乳化性能、脂质氧化性能、色泽的影响，并分析辐照后贮藏30 d蛋黄粉中微生物的变化，综合不同辐照剂量对蛋黄粉品质及微生物变化的影响，确定蛋黄粉电子束辐照处理的适宜加工工艺。【结果】 蛋黄粉在辐照剂量为1～4 kGy时，其乳化能力、乳化稳定性及脂质过氧化值分别为392.4～351.4 mL/g，27.8～24.7 min和1.80～1.98 mmol/kg，与CK组（0 kGy）乳化能力（40.6 mL/g）、乳化稳定性（28.3 min）和脂质过氧化值（1.80 mmol/kg）相比无显著差异(P＞0.05)；辐照剂量为6 kGy时，其酸价（0.14 mg/g）和色泽L*与CK组比较无显著变化；3～4 kGy的辐照剂量可以有效控制蛋黄粉中微生物的变化，并可有效防止产品贮藏过程中微生物的生长与繁殖。【结论】 电子束辐照剂量控制在4 kGy内，对蛋黄粉理化及感官品质影响不大，并能有效杀灭产品中的微生物，4 kGy是蛋黄粉适宜的电子束辐照剂量