热处理对全脂大豆蛋白质分子结构特征、溶解度和体外消化率的影响

【目的】研究热处理对全脂大豆蛋白质分子结构特征、溶解度和体外消化率的影响及三者之间的相关性。【方法】以全脂大豆为样本，对其进行湿热法（120 ℃高压(0.1 MPa)灭菌锅加热7.5 min）和干热法（120 ℃烘箱干燥15 min）处理，同时设膨化全脂大豆粉不作加热处理。使用傅立叶红外光谱（FTIR）技术，定量计算蛋白质分子结构特征（酰胺Ⅰ带、酰胺Ⅱ带、酰胺Ⅰ带/酰胺Ⅱ带、蛋白质二级结构中α-螺旋、β-折叠及α-螺旋与β-折叠的比值），并采用体积分数0.2%KOH溶液定氮法和胃蛋白酶 胰酶制剂两步酶解法，分别对大豆样品蛋白质溶解度和粗蛋白体外消化率进行分析，用Pearson方法分析各指标间的相关性。【结果】不同热处理条件显著影响了3种大豆样品蛋白质的分子结构特征、溶解度和体外消化率，且以对膨化全脂大豆的影响最大。蛋白质酰胺Ⅰ带、酰胺Ⅱ带的峰高和峰面积与其溶解度和体外消化率呈显著正相关关系（P＜0.05）；而蛋白质酰胺Ⅰ带与酰胺Ⅱ带峰高比值与其溶解度和体外消化率呈显著负相关关系（P＜0.05），蛋白质酰胺Ⅰ带与酰胺Ⅱ带的峰面积比值与其溶解度和体外消化率也呈显著负相关关系（P＜0.05）；α螺旋含量、α螺旋/β折叠值与蛋白质溶解度和体外消化率呈极显著正相关关系（P＜0.001）；无规则卷曲含量与蛋白质溶解度和体外消化率呈显著正相关关系（P＜0.05）；而β-折叠含量与蛋白质溶解度和体外消化率呈极显著负相关关系（P=0.002）；并且蛋白质溶解度与体外消化率呈极显著正相关关系（P＜0.001）。【结论】得到了一组新的蛋白质分子结构特征数据，而且蛋白质的分子结构特征、溶解度和体外消化率三者之间存在密切的相关性关系