直投式酒酒球菌SD-2a发酵剂对葡萄酒品质的影响

【目的】研究直投式酒酒球菌SD-2a发酵剂进行苹果酸 乳酸发酵（MLF）对葡萄酒品质的影响，并与商业MLF发酵剂Viniflora? Oenos进行比较。【方法】将4 ℃保存的SD-2a和Viniflora? Oenos发酵剂置于室温30 min后，均以10 mg/L的接种量直接投入到赤霞珠干红葡萄酒中，于20℃进行 MLF，发酵结束后立即加入60 mg/L SO2终止发酵，将发酵后的葡萄酒分别标记为MLF-1和MLF-2，以发酵前的赤霞珠干红葡萄酒为对照（CK），每处理重复3次。然后采用高效液相色谱法（HPLC）和气质联用法（GC-MS）分别测定CK、MLF-1及MLF-2中的花色苷和挥发性成分，并进行感官分析。【结果】与CK相比，采用SD-2a和Viniflora? Oenos发酵剂进行MLF都能显著提高葡萄酒的品质。MLF-1发酵时间为24 d，MLF-2发酵时间为20 d；CK、MLF-1、MLF-2总花色苷质量浓度分别为 78.51，49.60，55.60 mg/L，挥发性物质质量浓度分别为12.30，15.84，15.58 mg/L，感官品评得分分别为68.7，74.6，74.9。【结论】直投式酒酒球菌SD 2a发酵剂的MLF性能良好，具有开发商业乳酸菌发酵剂的巨大潜力