发酵处理对毛豆异黄酮苷元含量及其乙醇提取物抗氧化活性的影响

【目的】测定毛豆、发酵处理毛豆和大豆中的大豆苷元、黄豆黄素与染料木素3种异黄酮苷元以及多酚类化合物的总含量，并分析其乙醇提取物的抗氧化活性。【方法】利用回流法酸水解样品中的大豆异黄酮，通过高效液相色谱法测定大豆苷元、黄豆黄素和染料木素的含量；利用福林酚法测定3种样品中的多酚类物质总含量，并通过测定清除DPPH自由基、ABTS自由基和还原力比较样品乙醇提取物的抗氧化活性。【结果】毛豆、发酵处理毛豆和大豆的大豆苷元含量分别为255.96，286.04和358.08 μg/g，黄豆黄素含量分别为57.96，65.51和59.73 μg/g，染料木素含量分别为12.88，26.40和4.62 μg/g。发酵处理毛豆中染料木素含量增加明显，分别为毛豆和大豆染料木素含量的2.05和5.71倍。发酵处理毛豆、大豆、毛豆中的多酚类化合物总含量分别为 (3.31±0.138) mg/g、(1.148±0.028） mg/g和(2.69±0.011) mg/g，发酵处理毛豆的多酚类化合物含量约是大豆和毛豆的2.9和1.2倍。抗氧化活性比较表明，发酵处理毛豆清除ABTS自由基与DPPH自由基的能力优于大豆和毛豆。发酵处理毛豆、大豆和毛豆还原力大小依次表现为发酵处理毛豆＞毛豆＞大豆。【结论】经过发酵处理后，毛豆中的3种异黄酮含量均有所增加，但以染料木素的增加最为明显；发酵处理毛豆中多酚类化合物总含量升高，自由基清除活性增强