牛羊乳热处理蛋白质变性程度比较及机理分析

【目的】比较牛、羊乳热处理后蛋白质变性程度，探讨牛、羊乳蛋白质热稳定性差异机理。【方法】采用离心沉淀法、全自动色差仪和SDS-PAGE电泳法，以未热处理的常温（18～20 ℃）牛、羊乳为对照，测定不同温度（95，121 ℃）处理15 min后牛、羊乳蛋白质沉淀率、红值（a*）和酪蛋白的组成；并采用考马斯亮蓝法、菲林试剂法和激光粒度仪测定牛羊鲜乳蛋白质、还原糖质量浓度及蛋白质粒度大小。【结果】羊乳蛋白质沉淀率显著高于牛乳（P＜0.05），牛乳酪蛋白的红值显著高于羊乳（P＜0.05），牛、羊乳酪蛋白主要均为β-酪蛋白和αs1-酪蛋白2种，分子质量分别约为34和26 ku；羊乳蛋白质质量浓度（（37.67±1.67） g/L）显著高于牛乳（（20.33±1.20） g/L）（P＜0.05），还原糖质量浓度（（421.77±10.17） mg/L）显著低于牛乳（（525.67±14.98） mg/L）（P＜0.05）；牛乳蛋白质粒度大小主要集中在1 nm以下，羊乳蛋白质粒度只有少部分在1 nm以下，主要分布于1～1 000 nm。【结论】牛、羊乳蛋白质粒度和还原糖质量浓度分别是影响其蛋白质沉淀率和羰氨反应程度大小的主要因素