EGCG与杨梅素相互作用对茶汤色泽呈现的影响

【目的】探究EGCG（表没食子儿茶素没食子酸酯）与杨梅素的相互作用对绿茶茶汤色泽呈现的影响。【方法】以茶叶中主要的多酚类物质EGCG和杨梅素作为研究对象，将单独的EGCG、杨梅素以及EGCG与杨梅素混合母液分别溶于pH 5.0磷酸缓冲液，在100 ℃水浴中热处理10 h，观察其颜色变化，采用色差仪、紫外分光光度计检测3种溶液的颜色变化规律，并根据溶液的色度值结合动力学方程,建立3种溶液颜色变化的动力学模型。【结果】光谱及色度变化结果显示：EGCG与杨梅素混合母液的色泽变化较其单独母液明显，从淡黄色变成红色；EGCG与杨梅素的相互作用能加深色度的变化，且两者均对混合母液的黄变、红变起作用。互作试验表明，杨梅素能加速EGCG黄变、红变的趋势，EGCG对杨梅素色泽变化有辅助作用。结合颜色动力学分析结果表明，在色泽变化中杨梅素对混合母液的红变起到主要作用，EGCG对混合母液的黄变起到主要作用。【结论】EGCG与杨梅素对色泽变化存在互作效应