4种扁桃亚属植物种仁蛋白及其功能特性分析

【目的】通过分析长柄扁桃、榆叶梅、蒙古扁桃、矮扁桃种仁氨基酸组成和蛋白功能特性，对其营养价值进行评价，为其开发利用提供理论依据。【方法】从陕西榆林、内蒙古呼和浩特和包头及新疆塔城分别采集野生的长柄扁桃、榆叶梅、蒙古扁桃、矮扁桃种子，测定种仁粗蛋白、粗脂肪、灰分和18种氨基酸等营养成分含量，并对其蛋白的保水性、吸油性、起泡性、起泡稳定性、溶解性、乳化性和乳化稳定性等功能特性进行分析。【结果】4种扁桃亚属植物种仁粗蛋白含量为228.9～292.0 g/kg，以长柄扁桃最高；粗脂肪含量为475.6～548.0 g/kg，以蒙古扁桃最高；灰分含量为21.2～27.6 g/kg，以矮扁桃最高。总氨基酸含量为231.0～266.0 mg/g，以矮扁桃最高；必需氨基酸含量为63.0～77.0 mg/g，以矮扁桃最高。4种扁桃亚属植物种仁蛋白保水性为1.54～1.76 g/g，以榆叶梅最佳；吸油性为1.91～2.02 g/g，以长柄扁桃最强；起泡性为30.50%～39.00%，以长柄扁桃最强；起泡稳定性为50.00%～66.67%，以蒙古扁桃最强；pH=8时的氮溶指数为61.76%～80.30%，以长柄扁桃最好；乳化性为33.75%～41.60%，以蒙古扁桃最好；乳化稳定性为81.37%～97.12%，此榆叶梅最佳。【结论】4种扁桃种仁均含有供检的18种氨基酸，必需氨基酸含量高，能满足成人正常生理需求；种仁蛋白功能特性优良，适合多种食品研制与开发，应用潜质很大，前景广阔