复合保鲜剂对真空包装预制牛肉冷藏保鲜效能特性的影响

【目的】研发一种适于真空包装预制牛肉的复合保鲜剂，并探索其在真空包装条件下的保鲜效果，为预制牛肉制品及其他肉类制品保鲜研究提供理论依据。【方法】以山梨酸钾、双乙酸钠和Nisin为保鲜剂，以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为指标菌,通过抑菌试验研究其抑菌效果，再以中心组合法建立以预制牛肉挥发性盐基氮（TVB-N）值和硫代巴比妥酸（TBA）值为新鲜度品质评价指标的二次回归模型，研究3类保鲜剂复配结合真空包装对预制牛肉新鲜度的影响，并对保鲜剂配方进行优化。【结果】山梨酸钾、双乙酸钠和Nisin的抑菌效果与其质量浓度表现出显著的相关性(P＜0.05)，但当三者质量浓度分别大于1.0，8.0和0.7 mg/mL时，抑菌效果即进入平台期，此时增加保鲜剂质量浓度对2种指示菌抑菌效果影响不显著（P＞0.05）；保鲜剂对不同种类细菌具有选择性抑制，山梨酸钾和Nisin对金黄色葡萄球菌的抑制作用显著强于对大肠杆菌的抑制作用（P＜0.05），而双乙酸钠则对大肠杆菌表现出较强的抑制作用（P＜0.05）。回归模型表明，复配保鲜剂对预制牛肉TVB N值有显著影响（P＜0.05），且影响顺序为山梨酸钾>双乙酸钠>Nisin，但其对预制牛肉制品TBA值影响不显著（P＞0.05）；试验优化得到复配保鲜剂最优配方为山梨酸钾1.50 mg/mL、双乙酸钠9.90 mg/mL和Nisin 0.10 mg/mL，该复配保鲜剂处理后的预制牛肉经真空包装，得到菌落总数为6.09×105 CFU/g，且4 ℃冷藏7 d仍保持一级鲜度。【结论】成功筛选出了一种针对真空包装预制牛肉冷藏的保鲜剂