果酒中功效成分研究
Analysis on the healthy functional phytochemicals in fruit wine

摘要：目的　水果含有丰富的营养物质和植物化学物，果酒则是以各种水果（包括野果）为原料发酵而成。由于果酒中所含活性成分缺乏系统研究报道，因此，本研究拟通过分析酒中所含活性成分，为果酒提供基础科学资料。方法　选取不同原料的市售果酒（5种），检测其所含的有机酸、黄酮及酚类物质，并用氧自由基吸收能力测定抗氧化性。结果　有机酸是果酒的主要功效成分之一，总有机酸之和在3 485.95～6 313.76 mg/L之间，不同果酒的有机酸组成均有差异；黄酮类化合物也是果酒的主要功效成分，蓝莓酒中种类最丰富，但含量低于山楂酒和红酒；另外，HPLC法还检测出多种酚类物质，山楂酒和红酒中种类最少，但含量高于其他果酒，特别是山楂酒中的表儿茶素（873.57 mg/L）和红酒中的没食子酸（550.62 mg/L）；果酒的ORAC值在1 331.6～21 001.5 μmol Trolox当量/ml之间，蓝莓酒最高。结论　果酒含有丰富的有机酸、黄酮类和多酚类物质，并具有很强的抗氧化能力。