麦洼牦牛肉品质相关特性研究
Meat Quality Related Characteristics of Maiwa Yak

中文摘要：本研究针对麦洼牦牛各年龄(0.5岁、1.5岁、2.5岁)、各部位(背最长肌、辣椒条、小黄瓜条)中品质相关特性(风味物质与活性物质含量)做了比较分析。结果表明:随年龄增长,肌苷、肌苷酸、牛磺酸以及谷胱甘肽在不同部位中有增加趋势;肝素钠在背最长肌中随年龄增长有增加趋势,硫胺素在辣椒条中有随年龄增长而下降趋势;谷氨酸钠与L-肉碱的含量随年龄增长无显著改变( P>0.05)。不同部位之间比较,背最长肌与小黄瓜条的风味物质含量高于辣椒条。背最长肌由于肝素钠含量较高,对老年人健康有更高的营养价值,而其他部位含有较丰富的牛磺酸、L-肉碱和谷胱甘肽,对青少年健康更有益处。
英文摘要：Meat quality related characteristics (flavor compounds and active substances) in different ages (0.5, 1.5 and 2.5) and muscle types (longissimus, chuck tender, eyeround) of Maiwa yak were investigated in this study. The results showed that: the contents of inosine, inosine monophosphate, taurine and glutathione in all muscle types increased along with the age increasing. Heparin amount in longissimus also increased along with the ages, while thiamine in chuck tender showed a decline trend. However, the contents of L-carnitine and sodium glutamate showed no significant change with the ages ( P>0.05) . The flavor compounds in longissimus and eyeround were much higher than that of chuck tender. Therefore, the higher content of heparin in longissimus may have higher nutritional value for the elder people, while the other two parts with higher contents of taurine, L-carnitine, and glutathione are more beneficial to the health of young people. 2015,(): 759-763 收稿日期：2015-3-24 DOI：10.11984/j.issn.1000-7083.20150111 分类号：Q959.8 基金项目：四川省统筹城乡发展科技行动项目(2012NZ0047-03/04/05);国家肉牛牦牛产业技术体系(CARS-38);肉类加工四川省重点实验室项目(2013LF3002) 作者简介：徐培伦(1992-),硕士,主要研究领域为微生物生物技术,E-mail:lun4876u@163.com *通讯作者：孙群,女,教授,博士,研究方向为食品安全,E-mail:qunsun@scu.edu.cn 参考文献： 曹双, 刘钰, 文宗雪. 2013. 牛磺酸的研究进展[J]. 现代畜牧兽医, 1:55-57. 冯宇隆, 谢明, 黄苇, 等. 2013. 鸭肉的风味及其形成的研究[J]. 动物营养学报, 25(7):1406-1411. 华着, 保善科, 赵索南, 等. 2014. 海北牦牛内脏活性物研究[J]. 青海畜牧兽医杂志, 44(1):13-15. 李建军, 文杰, 陈继兰. 2002. 肉品香味研究进展[J]. 食品科技, 6:23-26. 刘文惠, 星玉秀, 董琦, 等. 2009. 青海藏系绵羊肉中肌苷酸、肌苷的含量测定[J]. 食品科学, 30(8):238-240. 刘勇. 2010. 犊牦牛肉用品质、脂肪酸及挥发性风味物质研究[D]. 兰州:甘肃农业大学. 祁兴磊, 林凤鹏, 祁兴山, 等. 2013. 夏南牛脏器中活性物含量分析[J]. 中国牛业科学, 39(5):16-19. 魏雅萍, 丁凤焕, 徐惊涛, 等. 2009. 牦牛、犏牛及黄牛肉脂肪酸和风味物质的分析[J]. 青海畜牧兽医杂志, 39(5):1-4. 余群力, 蒋玉梅, 王存堂, 等. 2005. 白牦牛肉成分分析及评价[J]. 中国食品学报, 5(4):124-127. 昝林森, 朱贵明. 2005. 秦川牛肌肉学特性和风味物质分析[C]//全国养牛科学研讨会文集. 杨凌:养牛科学技术研究进展. 朱贵明. 2003. 秦川牛肉质性状的系统研究[D]. 杨凌:西北农林科技大学. 《中国牦牛学》编写委员会. 1989. 中国牦牛学[M]. 成都:四川科学技术出版社. Brass EP, Adler S, Sietsema KE,et al. 2011. Intravenous L-carnitine increases plasma carnitine, reduces fatigue, and may preserve exercise capacity in hemodialysis[J]. American Journal of Kidney Dis, 37(5):1018-1028. Darren G, Chris MG. 2009. Antioxidant activity of the yeast mitochondrial one-Cys peroxiredoxin is dependent on thioredoxin reductase and glutathi