天然蚕丝丝素蛋白的乳化活性

摘要 采用不同油相制备了系列丝素蛋白乳液, 研究了丝素蛋白浓度、油相体积分数和油相极性对丝素蛋白的乳化活性指数、丝素蛋白乳液的稳定性和类型及乳液液滴的微观形态、粒径与zeta电位的影响, 探讨了丝素蛋白的乳化活性和乳液稳定机制. 结果表明, 丝素蛋白具有两亲性和表面活性, 可在油水界面富集并形成稳定的黏弹性保护膜; 丝素蛋白的乳化活性随其浓度的增大而减小, 随油相体积分数的增大而增大; 丝素蛋白浓度和油相体积分数的增加可提高稳定乳液体积分数