改性玉米蛋白作为脂肪替代物制备低脂沙拉酱 Modified corn protein as a fat substitute to prepare low-fat salad dressing

通过酶法改性提高玉米蛋白乳化性可扩大其在食品生产领域应用范围,水解后玉米蛋白可作为脂肪替代物制备低脂沙拉酱。应用碱性蛋白酶对超声处理后玉米蛋白作酶改性,利用响应面分析法探讨酶解时间、酶与底物浓度比E/S、酶解温度3个因素对改性玉米蛋白乳化性影响,优化酶解工艺条件为:酶解时间33.19 min、酶与底物浓度比894.5 U·g~(-1)、温度41.01℃,此时乳化活性7.423 m~2·g~(-1)、乳化稳定性67.17。在最优工艺条件下,将改性玉米蛋白作为脂肪替代物替代沙拉酱中部分油脂,试验结果表明,当替代油含量10%、改性玉米蛋白浓度50 g·L~(-1)时,制备低脂沙拉酱流变学品质良好。